Teira, G.*, Perlo, F.*, Bonato, P.*, Tisocco, O.*, Monje, A.**, Geraci, J.**, Biolatto, A.**, Vittone, S.**, Galli, I.**
Autores: *Laboratorio de Industrias Cárnicas. Facultad de Ciencias de la Alimentación (UNER).
**INTA E.E.A. Concepción del Uruguay, Entre Ríos.
Contacto: teirag@fcal.uner.edu.ar
Resumen
Se estudió el efecto del destete hiperprecoz o convencional en vacas para consumo sobre el rendimiento y la calidad de la carne producida. Se utilizaron 25 vacas Hereford y Polled Hereford de frame 5,5-6. En diez de ellas se aplicó siempre un destete convencional de 7 meses después de cada gestación (VDT). Sobre las otras 15, se aplicó un destete hiperprecoz de 30 días (VDH). Para el grupo VDT fueron necesarios 4 meses de confinamiento para alcanzar un grado de terminación similar al de las vacas VDH. Al sacrificio, las VDT presentaron mayor peso y rendimiento de res, aunque las VDH registraron un mayor porcentaje de cortes valiosos. El Longissimus dorsi de las VDT presentó, luego del confinamiento, un mayor área del ojo del bife y menores mermas de cocción. En ambos casos, la carne resultó algo dura, lográndose una tiernización significativa, en el caso de las VDH, después de dos semanas de maduración. No se observaron diferencias significativas en las características sensoriales de ambos grupos así como en la composición química y color superficial de la carne. No obstante, la grasa subcutánea de las vacas VDH, terminadas solo a pasto, presentó un color amarillo más intenso.
Palabras clave: vacas tipo consumo, destete hiperprecoz, destete tradicional, parámetros productivos, características de calidad
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